非遗美食：味蕾上的乡愁“考古”

　　□青岛日报/观海新闻记者  崔燕

　　如同鲁迅在《朝花夕拾》中描写的罗汉豆，简单的食物承载着他对童年绍兴的全部眷恋。味觉是人类最顽固的记忆。美食家蔡澜亦认为，有时我们吃的并非仅仅是食物本身，更是一种习惯和乡愁。非遗美食携带着神奇的文化密码，可以跨越时间和空间的藩篱，找到记忆中那个儿时的“家”。那不仅是对传统的致敬，更是参与了一场跨越时空的文化传承。

　　每一道非遗美食都是一部浓缩的地方志，记录着特定地域的气候物产、人文历史和生活方式。近日，“非遗美食·百家争鲜”青岛百种非遗美食评选活动举办，108项非遗美食项目齐聚一堂，从崂山道士传承千年的养生食补佳肴，到胶州湾渔家的“海味三绝”；从琅琊台古法礼食，到独具匠心的岛城鲁菜……每一道美食都散发着独特的魅力，吸引着众多市民和游客驻足。经过时间淬炼的非遗美食，如同活态的文化基因，既上得了家常餐桌，也做得了青岛“有礼”，在老百姓“天天见”的日常生活，以及与文旅产业深度融合过程中，将传统的非遗文化清晰而深刻地延展至烟火人间。

　　非遗面食如何走得更远

　　正如普鲁斯特在《追忆似水年华》中描写的玛德琳蛋糕，最普通的食物往往能引发最深刻的文化记忆。非物质文化遗产是具有重要价值的文化信息资源，对其进行保护具有深邃的意义。非遗美食所彰显的价值不仅体现在当地美食文化的传承有序，也从一个侧面反映了风味人间与风土人情的深度链接。从美食的切口进入到非遗的大系统中，有趣味亦有口味。

　　“非遗美食的存续不仅关乎味觉记忆，更是文化基因的载体。其传承与发展是一个融合文化保护、创新实践与现代商业的复杂课题。”青岛百年春和楼饭店董事长、山东省烹饪协会副会长沈健基表示，以跨界联名为主题的年轻化表达将会是非遗美食传承与发扬的路径之一，比如成都郫县豆瓣酱与火锅品牌推出联名底料，年销售额增长37%。扬州富春茶社通过快闪店模式在一线城市开设限定店，用“茶点+非遗表演”吸引都市青年。

　　成功的案例证明，在守正与创新之间找到动态平衡点，才能让非遗美食在现代社会持续焕发生命力。

　　在青岛，王哥庄大馒头不仅是老百姓喜闻乐见的传统面食，更是省、市两级官方认可推荐的非遗美食。王哥庄大馒头是本地世代相传的手工艺面制品，已有500余年的历史，一代又一代的手艺人在传统花样基础上，妙手生“花”，巧妙融入地方元素与现代审美，不断创新馒头的口感和造型，频频“出圈”。在年轻人中，王哥庄大馒头已成为庆祝生日、婚宴喜事等重要场合的仪式感表达之一。

　　“王哥庄大馒头去年升格为省级非遗代表性项目，亮相国家级‘过年——春节主题展’，向各地游客展示了独特的面食文化与花样馒头的魅力。今年年初，它作为崂山区特色富民产业代表走进央视，分享产业发展经验，知名度和影响力大幅提升，让王哥庄‘中国大馒头之乡’更加深入人心。”王哥庄街道文体服务中心负责人周文玉介绍，非遗美食的制作过程本身就是一场有趣的文化展演。王哥庄街道不仅有“大馒头一条街”，还专门成立了大馒头非遗体验传承中心。在这里，可以看到时间于小麦的起承转合中被沉淀为风味的过程，而风味又转化为对文化的认同。这不仅是食物，更是一部活的地方史。

　　在手伴流行的当下，王哥庄大馒头也有了“馒馒一家人”等系列文创产品、微信表情包，同时通过举办王哥庄花样馒头大赛，打造大馒头IP“馒馒喜欢你”，让大馒头成为具有青岛和山东特色的“伴手礼”，让时髦的年轻人喜欢上这种既清新又朴实的食品。

　　饺子是青岛的代表性面食，把这种平民美食打造为非遗美食，然后再由一道饺子创建青岛的面食IP，堪称非遗美食开花结果并枝繁叶茂的范例。开海餐厅是青岛的网红酒店之一，饺子不仅是该酒店的必点招牌，也是青岛特色饺子的佼佼者。“徐氏传统饺子制作技艺创始于1921年，由李德玺所创。”开海的总经理、第四代传承人徐健介绍，这种饺子将博山饺子造型别致、制作精良的特点与青岛传统饺子的特色融合，制作出独具风味的饺子。制作技艺中涉及15道工序，每一道工序都有严格标准，其中，馅料的炒制和面皮制作技艺独特。制作完成的饺子，外形美观、味道鲜美，冷却后，面皮依然保持筋道而不会干硬。

　　依托这一非遗技艺，开海成为当地家喻户晓的美食地标。未来，这一承载着百年匠心的特色美食，还将逐步走向全省乃至全国，让更多人领略青岛饺子的独特魅力。

　　“海味青岛”何以鲜亮“有礼”

　　清代美食家袁枚在《随园食单》中视“鲜”为原味，也就是将“鲜”视为味觉的顶级体验。海鲜就像青岛人的生活态度，鲜活生动，新鲜有趣，光鲜亮丽。青岛人对这个“鲜”字也有强烈的好感度，还自创了“鲜亮”这样的青岛方言，这是一种有滋有味，却难以描摹的味觉和视觉体会，个中的意会只有青岛人方可快意拥有。

　　于青岛而言，海鲜就是这座城市的味蕾灵魂和刻在骨子里的物化诉求。在青岛，有香酥鸡、正久烤鸡、民建辣子鸡、马店包子、崔传宝特色烩饼、春明腐乳等口味多元的非遗美食，也有金钩海米、海鲜饺子宴、汤腌鲅鱼等海味特色的非遗美食。

　　经常接待港澳旅行团的明游天下国际旅游投资（北京）股份有限公司山东分公司总经理袁基安认为，青岛的非遗美食具有鲜明的地域特色，既保留了海味的鲜醇，又融合了鲁味的厚重，形成了独特的“咸鲜醇厚、山海交融”的风味。

　　每年仲春与仲秋，大量蛎虾赶着来凑美好季节的热闹。这时候，也是晒金钩海米和囤蛎虾虾仁的旺季。金钩海米是青岛的地方美食特产之一，原料就是白灼过的蛎虾，晒干去壳而成。崂山当地盛产绿茶，最佳拍档的茶点不是什么甜味系的点心，而是这种鲜美到炙热的金钩海米。

　　老饕唐鲁孙在上世纪初因胃病到青岛疗养，遇到一位老者用金钩海米治噎嗝症，印象深刻，由此专门写了一篇《虾米治病》。后来，他也尝试将金钩海米与鸡蛋炸酱一起，做成新派的炸酱面，被广为流传，同时也成就了金钩海米的一道佳话。

　　晚秋，凛冽的秋风起，也是青岛甜晒鱼的狂欢时刻。何谓甜晒鱼？其实类似南方渔家擅长又爱吃的鱼鲞，这是青岛海鲜的一种再加工做法。甜晒鱼最早是渔民出海快速储存的方法之一。渔民就地取材，只将鱼去除掉内脏，一剥两半，用海水简单地清洗，便挂在船头上晾晒至微干，然后再用海水清洗，继续晒起。久而久之，这种特殊的“鱼干”不仅成为青岛渔家的风味小吃，而且还成为一种新的产业。

　　其实，青岛还有一种可以与甜晒鱼有得一拼的海味，同样被列为青岛非物质文化遗产——大缸臭香白鳞鱼。当地老辈人管这种鱼叫“相鱼”，用大缸和老汤腌制至鱼肉发红发臭。当地人将其作为待客的大菜，一般是越臭越好吃。在青岛靠海的渔村，这种大缸白鳞鱼是过年时，必须上桌的贵菜之一，配上当地的大锅新麦子馒头，真是越吃越香。

　　“青岛的海味特别受游客的欢迎，他们离开青岛的时候非常希望带走一些。如果青岛的非遗美食在便于携带和适合邮寄的礼品包装方面多下功夫，完全可以将游客的流量转化为城市文旅消费的增量。”袁基安说，比如青岛的金钩海米、凉粉、甜晒鱼和“一卤鲜”等是很多人喜欢的美味，他们对这些海货不满足于一次性消费，而是具有长期主义的可持续性。

　　“集体记忆”怎样集体消费

　　周氏流亭猪蹄、香酥鸡、万和春排骨砂锅、郑庄脂渣、王哥庄大馒头、海鲜疙瘩汤、沙子口金钩海米，于日前荣登山东省文化和旅游厅公示的百种非遗美食推荐名单。这7种青岛美食涵盖面食、糕点、菜系菜肴等多个种类。再比如青食钙奶饼干、苦肠等耳熟能详的食品，则成为青岛的代表性非遗美食。这些美食看似寻常，实则“一叶知秋”，如同青岛人的DNA，镌刻在每个人的身体中，更安放在一座城市的集体记忆里。

　　创始于清咸丰年间的“周氏流亭猪蹄”是青岛餐桌上的代表性“硬菜”，色泽红亮、咸中带甜，需经16道工序与老汤熬制。作为一种承载着乡愁记忆的美食，旧时青岛人远行必带流亭猪蹄，其真空包装技术让这一非遗美食走向全国，成为游子思念的“胶东味道”。

　　青岛的钙奶饼干是几代人的大众零食。在许多人的童年记忆里，它几乎成了美味的代名词。在那个特定的年代，钙奶饼干作为为数不多的地方特产，备受青岛人青睐，在省内外也小有名气。与那些昙花一现的“名牌”产品不同，青岛钙奶饼干一以贯之，它不仅含有儿童和老人需要补充的钙质，具有膨松易溶的特点，还可以与牛奶混融，用奶嘴哺育婴幼儿，同时充当中老年人的方便早餐，具有实实在在的“平民”特点。

　　青岛人若到外地，通常会像做市场调查一样问当地人喝什么啤酒，若对方的回复超出“青岛啤酒”的大纲，青岛人就会“愤愤不平”地跟别人普及青岛啤酒的种种好处。有人说，青岛人的血液中掺杂着啤酒。也有人说，青岛有多少个酒店、小酒馆就有多少个散啤摊。在青岛，啤酒如同一种寻常“饮料”深入人心。梁实秋先生曾在《忆青岛》一文中如是回忆：“一分牛排，佐以生啤酒一大杯，依稀可以领略樊哙饮酒切肉之豪兴。”

　　在情感消费与体验经济崛起的背景下，如何通过场景重构唤醒代际共鸣？如何通过产业链延伸实现怀旧IP的持续增值，将接替记忆转为集体消费？综观青啤博物馆、上海武康路等案例，我们可以清晰地看到，集体记忆成功转化为文旅消费项目普遍具备三大核心特质：真实的历史基底、创新的表达方式和可持续的运营模式。而这与非遗美食的传承与发展异曲同工。期待更多具有集体记忆的非遗美食项目能够把握这一趋势，在守护发展根脉的同时，开创出更具活力的发展路径。